Si el pescado es congelado, descongelar adecuadamente, preferiblemente la víspera en la parte menos fría de la nevera, sobre una rejilla. Secar muy bien con papel de cocina y dejar que se atempere mientras empezamos la salsa.

Cortar la cebolla en juliana muy fina, partiéndola primero por la mitad. Filetear el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva a temperatura media en una cazuela o sartén de paredes altas y dorar el diente de ajo durante 30 segundos. Incorporar la cebolla, remover bien y añadir un poco de sal.

Cocinar durante unos 15-20 minutos, hasta que empiece a caramelizar y se haya reducido a la mitad o más. Incorporar la hoja de laurel y el pimentón, removiendo muy bien. Echar el vino y dejar que se evapore. Cubrir con el caldo o agua, bajar el fuego y cocer hasta que se reduzca

Mientras tanto cortar el pescado en tacos no muy pequeños y dorar a la plancha aparte, a fuego alto, apenas uno o dos minutos por cada lado. Cuando la salsa se haya reducido al gusto, incorporar el pescado, salpimentar, bajar el fuego y cocinar el conjunto unos pocos minutos más. Servir con perejil fresco.

Podemos servir el atún encebollado al pimentón directamente, bien caliente, o dejarlo reposar tapado unos minutos. La abundante salsa nos permitirá además conservarlo en la nevera una vez frío si queremos dejarlo listo con antelación, o para llevar en tupper. Se puede acompañar de patatas cocidas o asadas, verduras de temporada, arroz o una sencilla ensalada.