Mezclar harina con polvo de hornear. Juntar mitad del azúcar, yemas y margarina. En otro lado la leche, esencia y la ralladura, a parte las claras solas y reservar también la otra mitad de azúcar para después. Tener los moldes listos con los pirotines.

Batir las claras hasta espumar bastante, luego agregar la mitad del azúcar y batir hasta que forme picos, al último agregar el zumo de limón y batir hasta integrar. Cremar todo lo del tazón de las yemas por 4 minutos a máxima potencia, agregar líquidos y secos en tres partes batiendo para integrar, al último mezclar con espátula y de forma envolvente de a pocos con las claras ya batidas.

Poner la masa en una bolsa y llenar los moldes de cupcakes un poco más de la mitad. Hornear 25 a 30 minutos a 180ºc.

Hacer orificios en los cupcakes y rellenarlos con la crema de limón.

Para el merengue, batir las claras hasta espumar bastante y luego agregar el azúcar, seguir batiendo hasta que forme picos firmes, agregar el zumo de limón y batir para integrar todo. Al azúcar se le puede agregar una pizca de cremor tártaro para que sea más estable el merengue. Usar manga y boquilla para aplicar el merengue sobre los cupcakes ya rellenados, se pueden hacer formas diversas, yo usaré las boquillas 9FT y 1M.

Regresar los cupcakes al horno en la parte alta por 4 minutos aproximadamente para dorar el merengue. También se puede usar un flameador para acentuar más las puntas del merengue.