Quitamos la corteza a la panceta y cortamos en lardons. Espalda la corteza y la panceta durante 10 minutos, aparta bien escurrido.

Salteamos solo la panceta en lardons en un poco de aceite hasta que se dore y reservamos en papel absorbente.

Calentamos la grasa resultante de la panceta hasta que humee y vamos marcando poco a poco por todos lados la carne cortada en dados. Reservamos junto a la panceta.

En la misma grasa doramos la cebolla y la zanahoria, ambas cortada en rodajas. Con esto estaremos desgrasando los jugos resultantes anteriormente.

Ahora comenzamos a cocinar en el horno, para ello pondremos la carne y la panceta junto con las cebollitas y la zanahoria. Salpimentamos, agregamos la harina y removemos.

Precalienta el horno a 230 grados e introduce la olla destapada unos 4 minutos hasta que la harina se tueste.

Agregamos el vino tinto y el fondo oscuro hasta cubrir la carne. Añadimos el concentrado de tomate, los ajos machacados, las hierbas y la corteza de la panceta. Llevaremos a ebullición en el fuego.

Una vez hierva, tapamos la olla y volvemos a meter en el horno unas 3 horas. Debemos regular la temperatura del horno para que el líquido se mantenga al borde de la ebullición.

Volvemos a sacar la olla y bajamos la temperatura a 165 grados.

Pasado el tiempo sacamos la carne y colamos la salsa para después desgrasar y ponerla a reducir hasta que nos quede espesa.

Para presentar el plato cortaremos unas patatas en bastones y las freiremos. Pondremos la salsa, las patatas fritas, la carne y unas cebollitas y zanahorias del mismo guiso, para finalizar con algún brote verde como canónigos, perejil, etc. Espero que os guste.