El Pionono:
Separar las claras de la yemas y batirlas a punto nieve. Aparte batir las 6 yemas con las 6 cucharadas de azúcar y la esencia de vainilla hasta que tomen un color casi blanco.

Incorporar a este batido las claras a nieve en 3 partes, la primera batiendo enérgicamente para igualar densidades y las otras dos, con movimientos envolventes y suaves para no bajar el batido.

Por último agregar la harina ya cernida y mezclar todo en forma muy suave. Colocar la preparación en una fuente rectangular de 50 x 30 previamente forrada con papel enmantecado. Cocinar en horno fuerte por unos 8 minutos.

Retirar y espolvorear la superficie con azúcar y cubrir con un lienzo húmedo, sobre el mismo se invertirá el molde para desmoldar, se le retira el papel y se deja enfriar.

El Relleno:
En una cacerola colocar la crema y llevarla al fuego hasta que comience a hervir. Retirar y agregar el chocolate hasta que se derrita, luego mezclar bien hasta formar una crema uniforme.

Por último agregar la ricota y mezclar bien. Esparcir esta crema en forma pareja sobre todo el pionono. Con ayuda del lienzo húmedo se va enrollando y se lo deja envuelto en el mismo lienzo.

Colocarlo en una fuente y llevarlo a la heladera por lo menos 6 hs. Para servirlo se puede espolvorear la mitad con azúcar impalpable y la otra con cacao en polvo y decorar con hojas de menta fresca.