Exprime el zumo de limón y de lima sin apurarlos demasiado para evitar el amargor.

Ponlo en el vaso de la batidora. Añade el pescado y las gambas (sin cocinar, el cítrico se ocupará de transformarlo), y el fumet o caldo de pescado, que ayudará a equilibrar la acidez.Pela el apio para retirar los filamentos y trocéalo, pela la cebolla y córtala también, incorpora ambos ingredientes al vaso de la batidora. Finalmente añade la sal y el hielo. Tritura hasta obtener una crema ligera y homogénea.

El hielo se añade también para equilibrar la acidez, para evitar que el cítrico transforme el pescado del cebiche y para mantener la temperatura fría a la que se tiene que servir el plato.

Para terminar, añade la guindilla y las hojas de cilantro y vuelve a triturar brevemente. Vierte la leche de tigre en un recipiente con tapa, una botella, un biberón o donde te resulte más práctico para dispensarla, y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.

Limpia los boquerones de cabeza y tripa, añade sal.

Sacamos la mitad de la leche de la nevera a un bol y añadimos los boquerones unos 10 minutos.

Sacamos y pasamos por harina y freímos en aceite bien caliente, pasar a un plato con papel para quitar el exceso.

En la leche sobrante añadimos cebolla morada cortada en lunas.

Disponemos una fuente con una cama de canónigos, ponemos nuestro pescado encima y unas rodajas de cebolla marinadas, regar con unas gotas de leche y disfrutar de un plato 10, tevasapuntar.