Sama Salvaje a la Plancha con Patatas Gajo y Mayonesa de Basil Lemongrass, Ajo y Salsa de Humo

Name: Sama Salvaje a la Plancha con Patatas Gajo y Mayonesa de Basil Lemongrass, Ajo y Salsa de Humo
Yield: 2 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 800-1000 g Sama Roquera o Urta (Limpia en filetes de alrededor de 250-300 g aproximadamente cada uno); Sal en Escamas SOSO Flor de Sal Minerva; Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); Patatas Gajo:; 800 g Patatas (Guarnición); 4 Cucharadas A.O.V.E. (para asar las Patatas); Adobado para las Patatas Gajo:; 1 Cucharada Agua; 2 Cucharadas A.O.V.E; 1 Cucharada rasa Sal; 1 Cucharadita rasa de Hierbas Provenzales en polvo; 1 Cucharadita rasa de Pimentón de la Vera; 1 Cucharadita rasa de Ajo Perejil; 1 Cucharadita rasa de Orégano; Mayonesa de Basil Lemon Grass, Ajo y Salsa de Humo; 1 Huevo (Tamaño XL) (60-76 g); 180 g Aceite de Girasol; 30 g Salsa de Basil Lemongrass; 12 g Salsa Humo Stubb’s; 3 g Ajo sin germen; 2 Puñaditos Sal en Escamas de Pimentón de la Vera La Chinata; Escamas de Sal al Pimentón de la Vera de La Chinata; Aceite Ahumado

David Márquez @davemarquez

Madrid

#amorxcocinar.
La Sama Roquera o Urta es un pescado del Atlántico muy apreciado en la zona de las Canarias (también en Cádiz). Las Canarias siempre es un lugar que me trae recuerdos culinarios que me enamoran siempre que voy. Se puede maridar con un Txacoli bien frío como es el Txomin Etxaniz D.O. Getariako Txacolina.

Sama Salvaje a la Plancha con Patatas Gajo y Mayonesa de Basil Lemongrass, Ajo y Salsa de Humo

David Márquez @davemarquez

Guardada

Ingredientes

60'

2 raciones

800-1000 gSama Roquera o Urta (Limpia en filetes de alrededor de 250-300 g aproximadamente cada uno)
Sal en Escamas SOSO Flor de Sal Minerva
Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
Patatas Gajo:
800 gPatatas (Guarnición)
4 CucharadasA.O.V.E. (para asar las Patatas)
Adobado para las Patatas Gajo:
1 CucharadaAgua
2 CucharadasA.O.V.E
1 Cucharada rasaSal
1 Cucharaditarasa de Hierbas Provenzales en polvo
1 Cucharaditarasa de Pimentón de la Vera
1 Cucharaditarasa de Ajo Perejil
1 Cucharaditarasa de Orégano
Mayonesa de Basil Lemon Grass, Ajo y Salsa de Humo
1Huevo (Tamaño XL) (60-76 g)
180 gAceite de Girasol
30 gSalsa de Basil Lemongrass
12 gSalsa Humo Stubb’s
3 gAjo sin germen
2 PuñaditosSal en Escamas de Pimentón de la Vera La Chinata
Escamas de Sal al Pimentón de la Vera de La Chinata
Aceite Ahumado

Guardada

Pasos de la receta

60'

1

Se pide al pescadero que nos limpie en filetes las Samas.
2

Dejamos reposar el pescado en un plato con papel absorbente, lo salamos por ambos lados y lo introducimos a la nevera para que pierda la mayor humedad posible.
3

Por otro lado se pone en un Bol la Cucharada de Agua, las dos de A.O.V.E., la de Sal, las Cucharaditas de Hierbas Provenzales, Pimentón de la Vera, Ajo-Perejil y Orégano. Lo Removemos bién con una cucharita e introducimos las Patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en gajos más o menos del mismo tamaño (un dedo corazón de ancho aproximadamente). Mezclamos todo muy bien.
4

En una fuente colocamos sobre papel de hornear las Patatas Gajo, bien distribuidas. La mezcla que ha sobrado de las especias en el bol, añadimos una par de cucharadas más de A.O.V.E., removemos y lo echamos por encima de las patatas.
5

En un horno precalentado 15’ a 200ºC, introducimos la fuente con las patatas en la parte media del horno. Lo dejamos así 35’. Pasado este tiempo, damos la vuelta a todos los gajos, regamos con un poco de A.O.V.E. por encima y volvemos a introducir otros 35’. Habrá que sincronizar todo al final para servir caliente.
6

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), el aceite de Girasol, la Salsa de Basil Lemongrass, la Salsa de Humo y los 3 g de Ajo, previamente pelado y sin germen. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad alta empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba. En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte.
7

La repartimos en cuenquitos y reservamos en la nevera.
8

Ponemos la plancha en el fuego con el aceite, las sal en Escamas de Soso e introducimos cuando esté la plancha caliente el pescado, tocando la piel la plancha, (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismo platos donde se ha secado) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.
9

Se emplata poniendo las patatas gajo en un lado del plato, la Sama en el centro y el cuenco de la Mayonesa al lado del plato. Se echa un puñadito de Escamas de Sal de Pimentón de la Vera por encima del pescado en cada plato y se sirve caliente. Le añadimos un chorrito de Aceite Ahumado por encima en el último momento.