Mientras el horno se precalienta cortamos la berenjena en rebanadas ni muy finas ni gruesas. Yo las corté con la mandolina para que queden todas iguales. Las vamos colocando en una o dos placas para horno con apenas un hilito de aceite de oliva. Llevamos al horno a 150 grados durante 10-12 minutos.

Para la salsa picamos la cebolla ajo y zanahoria rehogamos unos minutos hasta que se ablanden y colocamos el tomate triturado. Dejamos cocinar unos 10 minutos y condimentamos.

Para el relleno simplemente mezclamos la ricota con las nueces picadas. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Vamos colocando una cucharada sopera del relleno en uno de los extremos de las berenjenas y enrollamos.

Cuando están listos los rollitos y también la salsa de tomates colocamos un poco de salsa encima de cada uno y llevamos al horno para calentar todo junto.

Una vez listos los podemos cubrir con queso rallado o como en mi caso que les puse pesto que ya tenía listo. Servir y disfrutar calentito.