Lo primero, es limpiar bien los riñones, quitándoles la piel, y sacando la grasa interna que se ubica en el medio.Trocearlos, separándo los lóbulos. Lavarlos muy bien, varias veces, colocandolos en un bol con el jugo de limón, por 1/2 hora.

En una sartén bien caliente, un trozo de manteca y unas gotas de aceite, y se colocan los lóbulos de los riñones, bien lavados y se los dora por todos los lados. Reservar.

Limpia la sartén y colocada en fuego fuerte, con poquita manteca y aceite, poner la cebolla blanca picada y los verdeos bien picados, incluidas las hojas verdes,cristalizar, e incorporar los riñones, cocinar por 3 minutos, agregando el vino blanco y dejar reducir por 1 minuto, salpimentar.

Retirar del fuego, y agregar la mostaza, revolver y servir con el perejil picado por arriba