Hacer el fumet con antelación, yo suelo tener congelado, si no tengo, lo hago el día de antes.
Poner una olla grande con fondo de aceite y añadir los ajos enteros, cuando estén tomando color añadir las cáscaras con fuego fuerte y rehogar, chafar con una cuchara o un pisa patatas para sacar los jugos.
Añadir el alcohol y dejar dos minutos que evapore, o flambear, poner el agua y resto de ingredientes y dejar cocer tapado, 30 '.
Colar el caldo y triturar todo lo demás con un poco de caldo.

Con un colador y un cazo ir añadiendo toda la sustancia al caldo y reservar.
Empezamos con nuestro arroz.Importante como siempre tener todos los ingredientes pesados y preparados.

Ponemos una cazuela para arroz con fondo de aceite y añadimos el ajo picado y la guindilla.
Cuando tome color añadimos las gambas y reservamos.
Añadimos ahora la sepia picada pequeña y rehogamos.Reservar.

Añadimos la cebolla picada y sofreímos, añadimos al centro de la olla, el pimentón, movemos y añadimos el tomate, movemos y dejamos que reduzca el agua.
Hacemos una infusión con el azafrán, lo ponemos al mortero, machacamos y añadimos un poco de fumet y a la olla.
Añadimos el vino tinto.

Cuando tengamos el tomate bien reducido, añadimos la sepia reservada y el caldo, que será por 1 parte de arroz, 4 de caldo.