El azúcar invertido es azúcar que hemos descompuesto con otros dos ingredientes ( agua y limón o ácido tartárico o cítrico ) en sus dos moléculas : glucosa y fructosa . Es el aliado perfecto para nuestros postres , helados no deja que cristalice,aporta cremosidad y también realza el color . , bizcochos más jugosos y esponjosos . También ayuda a fermentar las masas . Etc….
Tiene un poder edulcorante muchísimo más fuerte que el azúcar normal por lo que la proporción de uso es mucho menor , pero no podemos usar solamente azúcar invertido hay que combinar los dos en unas proporciones . Depende de la preparación a realizar usaremos el azúcar invertido correcto . Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: Sustituiremos un 20 % de azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 50 % del azúcar total,
Pastas secas, Pastas de té: 50% del azúcar total,
Heladería, nata: 30% al 100%

Fórmula para calcular el azúcar invertido que necesitamos :
(CANTIDAD DE AZÚCAR COMÚN x 100)/130
Ejemplo : 200 gr de azúcar ( el que lleva la receta ). El 20% de 200 son 40 g, así que usaríamos 160 g de azúcar común y para calcular el azúcar invertido haríamos la siguiente operación aritmética: 40 x 100 /130: 31 g de azúcar invertido. La alquimia también llega a la cocina 😜 . Llevemos la repostería a su máximo esplendor