Exprimir la naranja y verter el zumo en un bol, añadir una cucharadita de sal y otra de vinagre, mezclar para que la sal se diluya. Lavar las remolachas, pelarlas y cortarlas muy finas con una mandolina; colocar las rodajas en el bol con el zumo de naranja, cubrir y dejar macerando en la nevera unos 20 minutos o hasta que vayamos a montar el plato.

Dorar las pipas de girasol a fuego medio en una sartén con unas gotitas de aceite de argán, remover constantemente para que no se quemen y se hagan por igual. Salar las pipas y reservarlas sobre papel absorbente. Disponer las rodajas de remolacha escurridas en un plato grande, colocar el manojo de rúcula encima, espolvorear unas escamas de sal, regar con un chorrito de aceite de argán y terminar añadiendo las pipas.