Ponemos los caracoles en un caldero con agua y le añadimos: romero, tomillo, pimienta en grano, 3 pimientas cayena, una hoja de laurel y sal. Dejamos hervir como hora y media más o menos.

Mientras picamos muy fina la cebolla, el pimiento y dos dientes de ajo. El bacon y el jamón serrano en trocitos pequeños. Lo rehogamos todo junto a fuego lento añadiendo también la otra pimienta cayena (o más si nos gusta muy picante).

Mientras se hace lo anterior aprovechamos para picar menudito el jamón york y el chorizo.

Cuando el refrito esté bien pochado le añadimos el jamón york (el chorizo todavía no).

Entretanto hacemos una "picada" (ver vídeo) con las almendras, los dos dientes de ajo restantes y el perejil.

Regresamos a la sartén para echar el brandy, esperar un par de minutos a que evapore el alcohol, y añadir entonces el chorizo.

Pasados unos instantes para que mezclen bien los sabores, añadimos dos cucharones del caldo de cocer los caracoles y también la picada diluida con un poco de ese caldo.

Es hora de ir sacando los caracoles y separando los restos de cáscara que puedan tener, para que al echarlos al guiso y mojar la salsa no notemos nada "crujiente".

Ahora añadiremos la salsa de tomate al guiso y dejaremos cinco minutitos más a fuego lento.

Finalmente, llevamos los caracoles de nuevo a un caldero, vertemos la salsa por arriba, mezclamos muy bien y con cuidado y, si hay que espesar la salsa, tamizaremos un poco de harina por encima (volver a ver el vídeo). Que reposen y ¡viva los caracoles!