Hacemos una salmuera de dos litros de agua; agregando 100 gramos de sal por litro y dejamos reposar dentro los cuellos de cordero durante una hora.

Introduce los cuellos en bolsas de vacío y cocina a baja temperatura durante 12 horas a 80 grados, otra opción es durante 24 horas a 65 grados.

Pasado el tiempo sacamos de las bolsas los cuellos, reservamos el jugo de cocción para más tarde hacer una salsa y hacemos unos cortes profundos para introducir los dátiles deshuesados y cortados en cuartos. Volvemos a envasar y cocinamos nuevamente 30 minutos a 65 grados.

Para la salsa mezclamos el jugo de carne y el de cocción, colamos y dejamos reducir.

Para hacer el puré de dátiles los deshuesamos y dejamos hidratar en agua caliente o si queréis también podréis hidratarlos con vino dulce durante una hora. Escúrrelos y los trituras con un poco de agua si fuese necesario hasta conseguir una consistencia de puré.

Por último para elaborar el cuscús escaldamos la coliflor y la zanahoria. Saltar la cebolla y los pimientos todo cortado en brunoise.

Hidrata el cuscús con fondo bien caliente, añade el ras el hanout y deja reposar 5 minutos.

Separa el cuscús con la ayuda del cuscús y añade las verduras.

Para emplatar pondremos el cucús en la base del plato, encima colocamos el cuello de cordero echándole la salsa por encima. Hacemos unas gotas con el puré de dátiles y también podéis marcar unos gajos de cebolla para dar otra vista al plato.