Pelamos los langostinos, desechamos las cáscaras y conservamos las cabezas, que las doramos en un cazo junto con la cebolla troceada, flambeamos con el brandy, apretamos bien para que suelten el jugo y cubrimos de agua, dejamos cocer 20 minutos, lo colamos y reservamos.

En la sartén con un poco de aceite, rehogamos las setas picaditas, añadimos un chorrín de vino y dejamos que se evapore. Reservamos.

Pochamos la cebolla y el puerro, una vez blandito echamos una cucharada de harina y dejamos que se cocine un poco, añadimos los langostinos troceados y las setas,le damos unas vueltas y echamos leche caliente poco a poco sin dejar de remover para que no forme grumos y se unan todos los ingredientes. Salpimentamos. Dejamos que enfríe.
Rellenamos los canelones y los colocamos en una bandeja de horno previamente engrasada.

En una cazuela haremos la velouté, ponemos mantequilla, la harina y removemos hasta que dore, vamos echando el fumet de las cabezas combinando con leche hasta que espesé un poco y no queden grumos.
Repartimos ésta por encima de los canelones, espolvoreamos queso rallado al gusto, pegotes pequeños de mantequilla y gratinamos hasta que queden dorados, una vez sacados del horno espolvoreamos con eneldo