EL CAPUCCINO DE AZAFRÁN: Se mezclan el caldo de pescado, la mantquilla y el azafrán, y se emulsionan con una batidora.

LA CALABAZA: Se asa la calabaza y se corta en lonchas finas con una máquina de cortar fiambres. A continuación se preparan los raviolis cortando las lonchas de calabaza en rectagulos regulares y montando en cada una de ellas el capuccino de azafrán con la ayuda de un biberon. Se reservan unas cuantas lonchas de calabaza asada para la presentación.

LA SOPA DE CRUSTÁCEOS: Se doran ligeramente las cáscaras de cigala en una sartñencon aceite bien caliente. Cuando estén listas se retiran y se aprovecha el aceite para dorar las zanahorias, cortadas en mirapoix (dados pequeños).

Tras ellas se agregan los tomates, cortados en macedonia y se deja rehogar el conjunto unos 5 minutos. Se añaden de nuevo las cáscaras y se flambea con el brandy. Cuando haya reducido, se vierte el Vichy y se deja cocer unos 10 minutos a fuego suave.

Se cuela el contenido de la sartén y se rectifica de sal por primera vez. A continuación se vuelve a calentar la sopa y con la ayuda de unas varillas, se emulsiona el coral de las cigalas (parte cremosa del tórax) en el jugo. Por segunda vez se cuela y rectifica de sal y se reserva.

LAS ALMEJAS: Se escaldan con una parte de la sopa de crustáceos para que adquieran temperatura sin llegar a cocinarse.

LA PRESENTACIÓN: Se dispone como base un ravioli de calabaza y capuccino de azafrán. Sobre esta base se coloca una quenelle de calabaza asada junto con la almeja en concha. Delante del comensal se vierte sobre todo ello la sopa de crustáceos.