Lo primero, esencial para hacer una buena paella, es nivelarla, ya se vaya a hacer al fuego o a leña. En este caso vamos a hacerla con gas, para lo que utilizaremos un difusor de fuego con dos rodales para que el fuego no quede concentrado. Echaremos un chorro de aceite en el centro del recipiente y observaremos que se queda en él. De lo contrario, regularemos la altura del difusor para conseguirlo. Ponemos sal en todo el borde de la circunferencia de la paella.

Añadimos algo más de aceite para sofreír el pollo y el conejo, sin abusar. Cuando el aceite empiece a calentarse, tomamos un muslo de pollo y lo usamos para distribuir el aceite por toda la base.

Añadimos el pollo y el conejo. Los salamos con la sal de los bordes y los sofreímos por ambas partes hasta que queden bien dorados. Cuanto más doraditos queden, mayor será el sabor.

Añadimos la judía verde cortada en trozos de unos tres dedos de ancho y el garrofó. En temporada también es delicioso añadir alcachofas troceadas, desechando las puntas y tallos, así como las hojas externas.

Cuando la verdura empieza a tomar color, añadimos el tomate que habremos rallado. Hacemos un hueco en el centro de la paella para ponerlo. Cuando empiece a hervir, lo esparcimos y mezclamos con el resto de ingredientes.

A continuación añadimos la cucharadita de pimentón y removemos, mezclando todo. Añadimos el agua, algo más del doble de cantidad que de arroz. Para 6 tacitas (de las de de moka, 80 g.) de arroz, pondremos 13 de agua. Observamos hasta dónde llega el agua, tomando como referencia los clavos que soportan las asas. Es aconsejable y casi imprescindible que la marca del agua esté por debajo de los clavos, de lo contrario la paella no nos quedará plana, que es nuestro objetivo.

Añadimos agua hasta el borde de la paella y ponemos el fuego a tope de potencia.

Cuando el agua comience a hervir, añadimos sal al gusto y probamos hasta encontrar el punto deseado.

Cuando se haya consumido el agua hasta el punto de referencia, por debajo del clavo, añadimos el azafrán o colorante y el romero.

Añadimos el arroz, 6 tacitas de las de moka (80 g. cada una).

Sumergimos el arroz, tratando de que no queden granos a la vista. Comenzamos la cocción del arroz con el fuego a tope durante los primeros 5 minutos. Retiramos las ramitas de romero o las dejamos unos minutos más, dependiendo de gustos.

Los siguientes 10 minutos de cocción mantendremos el fuego medio, cuando fianalicen el arroz debe estar ya sin caldo. A continuación bajaremos el fuego al mínimo, a no ser que hayamos calculado mal y aún quede agua, en cuyo caso lo tendremos a nivel medio-bajo. Lo ideal es que el tiempo total de cocción desde que hemos echado el arroz sea de unos 18-20 minutos, superado este tiempo este tipo de arroz quedaría demasiado blando.

Apagamos el fuego y retiramos. Es importante que dejemos reposar la paella por lo menos 5 minutos. Decoramos con un limón dividido en cuatro cuartos que situamos en cada uno de los puntos cardinales y unas ramitas de romero fresco.