Lechón: En un bowl mezclar el vinagre, la sal, el comino, la pasta de ajo, y el ají panca.

Con la ayuda de un par de guantes untar la mezcla al lechón, frotando para que este vaya adquiriendo la sazón. Pinchar el lechón con un cuchillo y en los orificios añadir sal, jugo de 2 limones y hierbabuena (previamente mezclados).

Dejar macerar toda la noche en la refrigeradora (cubierto con papel aluminio). Guardar el resto de la mezcla para el día siguiente (no es necesario refrigerar la mezcla).

Al día siguiente seguir embadurnando la mezcla en el lechón para reafirmar el sabor.

Añadir el jugo de los otros 2 limones al final, junto con la hierbabuena.

Meter el lechón al horno (180 a 200 ºC), cubierto con papel aluminio. La cocción demora entre 1h 30 a 2h.

Introducir las papas al horno recién a la 1h15 de cocción.

El lechón estará bien cocinado cuando al pincharse con un cuchillo, este ingrese suavemente.

Guarnición: Verter el aceite vegetal y la pasta de ajo a la olla arrocera. Dejar dorar unos minutos.

Agregar el arroz crudo. Revolver todo de cuando en cuando.

Agregar la pasta de aceitunas. Mezclar hasta que se tiña el arroz.

Agregar las 4 tazas de agua, sal al gusto. Dejar cocinar.

Una vez listo, con la ayuda de un tenedor granear el arroz (revolverlo para ayudar a que no se pegue).

Una vez cocido y graneado el arroz (con la olla apagada), echar el aceite de oliva.

Servir el lechón, las papas y la guarnición decoradas al gusto.