La poca grasa que pueda tener por afuera el peceto debe ser retirada.

En la cacerola caliente colocamos el aceite de oliva picante (o el común más el ají) y dejamos sofreir un segundo el ajo partido por la mitad. Luego añadimos la carne y doramos parejo por todos lados.

Hacemos un bouquet garni con 1 ramita de romero, 1 de orégano fresco, 2 hojas de laurel, 1 puerrito y una cascarita de naranja, todo atado.

Medimos el vino y lo añadimos a la carne, junto con el ramito de hierbas, agregamos un poquito de sal, tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo, durante 1 hora. Hay que dar vuelta la carne de vez en cuando y verificar que no se seque el jugo. Para esto es indispensable que la olla tape perfectamente (como mi Essen).

Salsa de naranja: Se puede preparar antes y luego recalentar antes de servirla. Comienza exprimiendo las naranjas necesarias para obtener la cantidad indicada de jugo y pulpa.

En otro cazo vierte el aceto con la otra cda. de azúcar y cocina a fuego suave para reducir y lograr un punto tipo jarabe. Yo cometí el error de apresurarme y hacerlo en el microondas: se redujo pero no logró la consistencia.

Salsa de vino: Esta la puedes preparar sola o, en este caso, con el jugo de cocción. Para ello, comienza picando el puerro y el ají y colócalos en una cacerolita con un espejo de aceite. Cocina a fuego medio para que no se dore.

Cuando la carne esté lista, retírala y elimina los ajos y el ramito. Vierte el jugo en la cacerola con el sofrito y revuelve bien. Deja reducir un poco y ya está.

Recuerda que, siendo magro, el peceto es un poco duro. De modo que lo mejor es cortar fetas finas. No tanto como si fueras a hacer vitel thoné, pero de no más de 1/2 cm.

Salseado con naranja resulta muy agradable porque la carne ha quedado ligeramente picante y la salsa es agridulce.

Salseado con la de vino (o de jugo de cocción, que en este caso es puro vino), los sabores propios se intensifican. Ambas salsas se sirven calientes, pero especialmente esta.