Para el pan de tinta:
Hacemos una mezcla en un bol con los siguientes ingredientes: 2 sobres de tinta, 40 g de harina de trigo, 200 g de clara, 6 yemas, 3 g de levadura química y 2 g de sal.Lo mezclamos todo en un bol, lo colamos, lo introducimos en un sifón con dos cargas y lo dejamos reposar durante 30 min.

A continuación, lo único que hacemos es llenar con esta mezcla medio vaso de plástico y meterlo en el microondas a máxima potencia durante 45 segundos y el pan estará listo.Por otro lado hacemos una tempura con la harina de tempura y el agua y un poco de sal. Reservamos

Para el jugo de tinta:
Limpiamos un calamar, lo cortamos en pequeños trozos y lo doramos en una olla pequeña. Cuando esté dorado añadimos agua y dos sobres de tinta y lo dejamos reduciendo durante una media hora aproximadamente, una vez haya reducido añadimos el gluconolactato en una proporción de 500g de liquido x 5g de gluco y dejaríamos reservando.

Para la mahonesa:
Hacemos una mahonesa normal con un huevo y aceite de oliva, una pizca de sal y un buen chorro de limón. Con esta mahonesa lo que tenemos que conseguir es que nos quede liquida. Cuando tengamos la textura deseada añadimos gluco como en el jugo de tinta con las mismas proporciones y reservamos.

En un baño de alginato hacemos esferas de jugo de tinta y de mahonesa. Reservamos en un bol con agua fría.

Y por último, limpiamos el calamar que nos queda, lo cortamos en aros muy finos, los rebozamos en la tempura, los freímos en abundante aceite y listo.

Para presentarlo pondremos un pan de sifón a la mitad, dos esferas de cada líquido y unos 4 o 5 aritos de calamar.