Lavamos las berenjenas y les quitamos la piel. Cortamos en rodajas de medio centímetro y vamos colocando sobre un escurridor en capas, poniendo sal en cada capa y dejando un mínimo de dos horas que suelten líquido.

Ponemos a hervir el litro de agua y el de vinagre. Escurrimos bien las berenjenas del líquido que soltaron y las echamos en el agua hirviendo, dejando 2 minutos. Vamos retirando de nuevo al escurridor.

Colocamos preferentemente en tarro de cuello ancho de cristal, capa de berenjenas, ajo, orégano, pimienta, laurel (si se pone picadito, si se va a dejar en hoja se reparten por los laterales), tomillo y cayena. Repetimos las capas y al terminar, cubrimos con aceite de oliva virgen extra (importante que siempre estén cubiertas), tapamos y dejamos que vayan macerando.

Cuanto más tiempo, mejor saben pero desde el primer día se pueden consumir. Yo las conservo en nevera en tarro grande y voy añadiendo aceite para que siempre las cubra. Si se hace en botes pequeños se puede hacer la conserva, hirviendo al baño maría durante media hora. En despensa duran mucho tiempo.