Coloque en una cacerola u olla de 6 litros (o de 8) el agua, una cucharada de sal, un poco de pimienta y las mazorcas de elote cortadas en rodajas gruesas. Lleve a hervor a fuego alto. Cuando rompa hervor, baje la flama a media.

Agregue al agua el pollo despiezado, junto con la canela, la cebolla, el ajo la pimienta al gusto, el epazote, la hierbabuena, el perejil, el apio en rodajas y la zanahoria en octavos. Deje hevir por al menos 40 minutos.

Saque el pollo del caldo y desprenda tanta carne como pueda. Descarte los huesos y reserve la carne.

Agregue el pimiento morrón picado en juliana, el ejote partido a la mitad de su largo, las calabacitas cortadas en rodajas medianas, el chile poblano cortado en juliana y el gengibre majado. Incorpore completamente y deje hervir por 10 minutos.

Agregue el chile cuaresmeño picado muchas veces con un tenedor y deje hervir por 10 minutos más.

Recupere el chile cuaresmeño cuando haya cambiado de color y textura. Descártelo. Reincorpore la carne de pollo y agregue el caldo de pollo en polvo. Incorpore perfectamente y recupere la raja de canela. Deje hervir por otros 10 minutos. Si ha evaporado mucho del líquido, puede añadir medio litro más de agua, siempre hirviendo.

Rectifique sazón, y de ser necesario, corrija con sal y pimienta.

Sirva muy caliente.