Si no tenemos caldo comercio para paella vamos ha hacer lo primero el fumet
Si lo hacemos con otros mariscos cabezas y peladuras.
Calentamos aceite en una olla y añadimos las cabezas y peladuras del marisco aplastamos las cabezas para que suelten su jugo y rehogamos durante unos 5 minutos

Esto es opcional podemos añadir una copa de brandy para potenciar el sabor,
Dejaremos que se evapore él alcohol y seguimos machacando las cabezas y peladuras
Echamos como dos litros de agua y los huesos de rape y llevamos a ebullición
Cuando esté en ebullición lo ponemos a fuego medio durante 20 minutos
Vamos retirando la espuma que se quede en la superficie con una espumadera
Cuando pase este tiempo sacaremos el hueso dejando solo las cabezas y las peladuras lo trituramos y lo pasamos por una estameña o filtro.
Y este caldo lo ponemos a cocer otra vez.

Ponemos el caldo sea natural o comprado a calentar(levantar)
Metemos las ñoras en agua durante 30 minutos
Vamos a cortar la cebolla y el pimiento rojo en trozos pequeños (brunoise)
Pelamos los tomates les quitamos las pepitas y cortamos en dados
En una cazuela vamos a poner 3 cucharadas de aceite y pochamos la cebolla
Una vez pochada le añadimos el pimiento rojo y lo vamos haciendo cuando empiece a hacerse le añadimos el ajo picado y las Ñoras en trocitos y un poco de sal

Cuando esté todo cocinado le añadimos el tomate y seguimos cocinando
Añadimos el pimentón y el azafrán y seguimos cocinando
Echamos las gambas y las salteamos
Incorporamos el arroz y rehogamos unos dos minutos
Añadimos el caldo(si queremos que quede más caldoso le añadimos un poco más por eso hemos realizado 2 l) rectificamos de sal y lo llevamos a ebullición de 6 a 9 minutos

Pasado el tiempo bajamos a fuego medio bajo otros 12 a 15 (el total entre el fuego fuerte y el bajo debe ser de unos 8 a 20 m)
Cuando falten unos 3 o 4 m añadimos el marisco colocándolo (que nos quede bonito)
Cuando acabe el tiempo lo separamos del fuego y lo tapamos con papel aluminio unos 5 o 6 minutos
Y a servir este maravillo plato