Lava toda la quinoa y déjala en agua unos minutos para que pierda el amargor. Ponla a hervir, no muy fuerte, con el doble cantidad de agua que de quinoa durante 15 minutos. Si una vez transcurrido ese tiempo aún queda agua, escurre la quinoa y ponla en una fuente para que se enfríe.

Para elaborar el escabeche de cítricos, lava bien el limón, pomelo y lima y con un pelador saca dos tiras de piel de cada uno de ellos. Luego repasa las pieles con un cuchillo para eliminar toda la parte blanca. Blanquea las pieles 3 veces, es decir, en un cazo pequeño pon las pieles con agua fría y llévalo a hervir, en cuanto hierva retira el agua, enfría las pieles con agua fría. Repite este proceso durante 3 veces, así lograrás quitarle todo el amargor. Luego cortalas en una juliana muy muy fina.

Exprime los cítricos. En un cazo pequeño, pon 100 ml del zumo y los 25g de azúcar, cocínalo a fuego suave hasta conseguir un jugo concentrado. Déjalo enfriar.

Corta la zanahoria, calabacín y cebolleta en brunoise, es decir, en daditos de unos 3-4mm de lado. Separa el calabacín y échale una pizca de sal, para que sude y suelte el amargor. Cocina las verduras en una sartén con una cucharada de aceite de girasol, primero añade las cebolletas, luego la zanahoria y por último el calabacín. Cuando las verduras empiecen a tomar color, añade los 100g de aceite de girasol, el vinagre, el zumo de cítrico que te había sobrado,las pieles de los cítricos en juliana,la pimienta rosa y el cardamomo. Cocínalo durante 5 minutos a fuego muy suave. Acto seguido, déjalo enfriar.

Aliña la quinoa con casi todo el escabeche y rectifica de sal y pimienta.

Cocina el salmón a la plancha. Sírvelo acompañado de la quinoa, aliña el salmón con el resto del escabeche y añade unos toques del jugo concentrado (si es que no te lo has comido a cucharadas como yo…) Bon appétit!