Debemos tener los ingredientes previamente limpios y preparados para no romper el ritmo de la elaboración del arroz. Para empezar iremos preparando un fumet, en una olla rehogamos todas las verduras en aceite unos minutos. Después añadimos el agua fría y las cabezas de los langostinos y las cáscaras. También se puede añadir pescado de roca o un trozo de cabeza de rape, unas galeras, etc... y que se vaya haciendo... desespumar si es necesario. No hervir más de media hora.

Corto el pimiento rojo en tiras alargadas, sacando la parte blanca y áspera interior. Limpio y corto las alcachofas sacando las hojas externas más verdes. Si no queréis que se pongan oscuras sumergirlas en agua junto a una rama de perejil mientras no las utilizamos. Lavo los langostinos, previamente pelados, cortando un poquito el lomo con las tijeras para quitar el hilillo negro (amargante y a veces lleno de tierrita). Lavo y corto los calamares en trozos pequeños.

Una vez todo listo empezamos a cocinar. Encendemos solo el fogón central. Ponemos aceite en la paella y las tiras de pimiento que iremos friendo por las dos caras hasta que quede blandito y caramelizado y lo retiramos a un plato espolvoreando sal por encima. Freímos en el mismo aceite las alcachofas, bien escurridas si estaban en agua.

Retiramos las alcachofas a la periferia de la paella y en el centro vamos friendo la costilla con su pizca de sal. Una vez se haya dorado la retiramos también a la periferia y en el centro freimos el calamar que retiramos junto a los demás ingredientes una vez hecho para verter en el centro la majada.

Una vez hayamos cocinado la majada removiendo para que no se queme es el momento de echar el chorro de vermut. También la cebolla confitada si se decide ponerla. Éste poquito de alcohol arrastrará todos los sabores adheridos a la paella. También es el punto en que podemos parar la preparación para... tomarnos un vermut? Apagando el fuego y tapando ligeramente.

Sigamos.... tanto si hemos hecho la pausa como si no es el momento de echar el arroz. Le damos unas vueltas y añadimos el fumet colado y caliente, dos tazas de caldo por cada puñado de arroz aproximadamente. Encendemos el fuego exterior del paellero.

Cuando empiece a hervir de manera homogénea calculamos unos 15 minutos de cocción a fuego vivo. Ya no se debe remover más. Probamos y rectificamos el punto de sal. Añadimos los langostinos por encima sin hundir y las tiras de pimiento confitado en forma circular decorando la paella.

Una vez terminado y con el fuego apagado es aconsejable mantenerlo tapado con un trapo unos tres o cuatro minutos para su reposo. Listo!