En una sartén grande, coloca el aceite de oliva y agrega los champiñones con el ajo, y saltéalos a la misma temperatura por aproximadamente cinco minutos o hasta que los hongos se ablanden y se doren. Añade las cebollitas picadas y mezcla. Condimenta con sal a gusto.

Agrega la espinaca y reduce el fuego al mínimo. Cubre la sartén con su tapa, y cocina por un minuto o hasta que la espinaca comience a ablandarse.

Añade las dos tazas de quinoa y cocina por un minuto más. Si lo deseas, puedes agregar otra cucharada de aceite de oliva. Sirve inmediatamente, y disfruta de este plato saludable y nutritivo.