La tierra de cacao mezclamos todos los ingredientes y cocinamos en el horno 180°. Una vez fría la rompemos para hacer la tierra.

Para las yemas y pasas mezclamos el melocotón con el azúcar, trituramos y hervimos 2' una vez frío agregamos el gluco y el zumo de Lima. Si queda muy espeso le pondremos almibar. Esferificamos en el alginato y reservamos. Algunas las ponemos en azúcar y las deshidratamos una noche y quedan las pasas.

Para el velo de panacota mezclamos la leche, la nata, el azúcar, la vainilla y la iota, calentamos a 80° y como los velos de melocotón en bandejas 100g y hacemos dejamos reposar en la nevera. Cortamos con molde y reservamos el velo.

Cortamos unos bastones de melocotón y unos de melocotón en almibar.

Velos y coulis con agar agar. Trituramos en el brazo todos los ingredientes incluido el agar agar. Llevamos a hervir (el agar tiene que hervir) y lo ponemos en diferentes bandejas de más o menos 100g y con un film para poder sacar el velo.

Dejamos reposar en la nevera. Cortamos con molde los velos que queremos y el resto trituramos y ponemos en manga. El coulis y los velos ya están.

Para el crujiente de cacao y café mezclamos el isomalt con el café y el cacao todo en polvo. Lo ponemos en una silicona y calentamos en el horno, una vez fundido le damos forma de canutillo y dejamos enfriar (quema muchísimo).