Lavamos la quinua o la dejamos en agua unos minutos para retirarle el amargor que pueda tener, y la ponemos a hervir durante unos 15 minutos. Pondremos el doble de agua que de quinua. Una vez hervida, si todavía hay mucho liquido, la. colamos y la pasamos a una fuente. Removemos para que se enfríe rápidamente y reservamos.

Para elaborar el escabeche de cítricos, pelamos un par de tiras de la piel de cada cítrico, retiramos toda la parte blanca y blanqueamos las tiras 3 veces -es decir, las sumergimos en agua fría y, en cuanto esta empiece a hervir, la retiramos y enfriamos-. Luego las cortamos en juliana muy fina o en brunoise.

Exprimimos los cítricos, separamos una parte y con 100gr de zumo elaboramos una reducción con el azúcar a fuego suave hasta obtener un jugo concentrado. Lo dejamos enfriar.

Marcamos una cebolleta entera en la sartén y la reservamos para añadirla al final. Cortamos las demás cebolletas con el resto de las hortalizas en brunoise.

Cocinamos las hortalizas en una sartén con una cucharada de aceite de girasol. Empezamos por la cebolla, seguimos con la zanahoria y, por último, el calabacín, que previamente habremos hecho sudar con una punta de sal para eliminar su amargor.

Cuando las hortalizas empiecen a tomar color, incorporamos unos 100gr de aceite de girasol (a parte del de confitar el salmón), el vinagre, el zumo de cítricos que nos ha sobrado, las pieles blanqueadas, la pimienta rosa y el cardamomo, y lo cocinamos durante 5 minutos a fuego muy suave. Acto seguido, enfriamos y ya tenemos listo el escabeche de hortalizas con citricos.

Aliñamos la quinua con parte del escabeche de cítricos y rectificamos de sal y pimienta.

Para confitar el salmón, lo ponemos en un cazo con el aceite de girasol alguna piel de cítrico, a 50 grados durante 15 minutos. Después escurrimos el salmón del aceite y lo servimos acompañado de la quinua aliñada y de una cebolleta marcada a la plancha.

Para finalizar la elaboración, aliñamos el salmón con el escabeche.