Poner en un cuenco las harinas, la sal, la mantequilla y el perejil. Mezclar con los dedos hasta tener una masa desmigada. Añadir el huevo y el agua poco a poco. Mezclar bien y hacer un bollo que dejaremos en el frigorífico durane 30 minutos.

Pelar las chalotas y cortar en rodajitas. Limpiar los espárragos y cortar en tres partes según su dureza. Poner un chorrito de aceite en una sartén y rehogar los tallos más duros durante 7´. Agregar los menos duros y dejar 5´ más. Por último añadir las puntas y rehogar 3´. Salpimentar y reservar.

En un chorrito de aceite rehogar las chalotas hasta que queden transparentes. Añadir los pies de las setas y rehogar 5´más. Sacar, salpimentar y reservar. Reservar los sombreritos de las setas.

Sacar el bollo de masa de la nevera y poner sobre un lugar de trabajo. Estirar con un palote. Forrar un molde y pinchar con un tenedor.

Llevar a horno precalentado a 180ºC durante 10´. Retirar y espolvorear con la almendra, de esta forma la tarta no se humedecerá. Poner las chalotas, los espárragos y las setas. Batir los huevos, el ricotta y la nata. Salpimentar y verter en la tarta. Cubrir con el queso y gratinar a horno precalentado a 180ºC durante unos 15´.