Cortar las berenjenas y salar los gajos en un bol. Colocar en la vaporera, tapar y dejar a fuego moderado durante unos 30 minutos. Tostar los anacardos en el horno durante 20 minutos a 180° (tener mucho cuidado que no se quemen! Yo me entretuve con otras tareas, se quemaron y tuve que repetir 😅)

Tostar las guindillas en un sartén seco a fuego alto durante 5 minutos. Reservar y cuando están frias cortarlas por la mitad y quitar las semillas.

Poner los tomates en agua hervido durante 2 minutos, luego agua fria, pelarlos, trocearlos en un bol y agregar una cucharada de vinagre de manzana, las guindillas picadas y una pizca de sal. Cuando las berenjenas están hechas, apagar el fuego. Agregar los anacardos tostados al bol y mezclar bien.

Colocar las berenjenas en un plato. Colocar la mezcla de tomates encima, rociar con un poco de aceite de oliva virgen y listo!!