Pour le praliné : Dans une poêle faire revenir les amandes avec l’huile et la fleur de sel jusqu’à légère coloration

Ajoutez le sucre et laissez caraméliser à feu doux

Une fois l’obtention d’un caramel retirez du feu et disposer sur une feuille de papier sulfurisé
Laissez refroidir
Mettez au mixeur (pendant 6 à 8min)

Pour la crème mousseline : Faire bouillir le lait avec la vanille
Battre les oeufs et le sucre, ajouter la maïzena
Verser dessus le lait chaud.

Remettre à feu doux pour faire épaissir en remuant
Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnements.
Réserver au frais pendant 1h à 1h30 en filmant au contact

Une fois bien froide détendre la crème au batteur puis ajouter le beurre pommade
Et battre jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé
Ajouter le pralin

Pour le craquelin : Mélanger le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Former une boule avec la pâte et la disposer entre deux feuilles de papier cuisson.
Étaler la pâte (sur 2 mm d'épaisseur environ).
Réserver au frais. (Congélateur)

Pour la pâte à choux : Préchauffez le four à 180 deg
Dans une casserole mettre d’eau le lait le beurre le sel le sucre et la vanille faire bouillir à feu fort

Réduire le feu (feu doux) et ajouter la farine en entier d’un coup tout en remuant énergiquement jusqu’à ce que le mélange se détache des parois

Hors du feu ajoutez les œufs un à un en vous assurant que le premier soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant toujours en remuant énergiquement

Pochez à l’aide d’une poche à douille détaillez des cercles dans le craquelin et disposez les sur les choux

Faire cuire les choux 15 à 20min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Pour le montage : Coupez les choux en deux délicatement
Disposer dans le fond une petite quenelle de paraliné

Pochez la crème à l’aide d’une poche à douille et remettre le chapeau du chou par dessus