Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes

Passer le mélange à travers une étamine afin d’obtenir un grain très fin. Réserver.

Dans une petite casserole, mettre à cuire le sucre avec 50 ml d’eau. Porter à ébullition, et amener le sirop à 118°C.

Dans le même temps, monter la moitié des blancs en neige. Quand les blancs sont fermes, ajouter le sirop en mince filet, ainsi que le colorant en poudre, et continuer à battre jusqu’à obtention d’une meringue ferme et nacrée.

Dans un saladier, bien mélanger le reste des blancs avec le mélange sucre glace-poudre d’amandes jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Y ajouter 1/3 de la meringue italienne et battre vivement pour obtenir une pâte plus souple. Ajouter ensuite délicatement mais rapidement le reste de meringue et « macaronner ». A la fin du mélange, on doit obtenir un ruban avec la préparation.

Placer la préparation dans une poche à douille, et coucher sur du papier sulfurisé des disques selon le diamètre souhaité.

Laisser reposer les disques de pâte dans un endroit aéré pendant environ 45 minutes, le temps de laisser « croûter ».

Préchauffer le four à 145°C, position chaleur tournante. Placer le papier sulfurisé sur une plaque et enfourner en bas du four. Laisser 14 minutes à 145°C.

Battre la crème bien froide avec le sucre et la vanille, jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.

Placer la chantilly dans une poche à douille avec une douille crantée. Répartir à l'intérieur des coques de macarons. Avec des framboises
Refermer avec une deuxième coque.