Préparer la pate sucrée : Dans un saladier, mettre la farine, le beurre, le sucre glace et la fleur de sel. Sabler du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter les œufs. Mélanger jusqu'à la pate soit lisse et bien homogène.
Former une boule, la filmer et laisser reposer la pate pendant une heure au frigo.

Préparer la crème d'amandes : mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amandes et la vanille avec une spatule pour obtenir une crème. Ajouter les œufs, mélanger.

Abaisser la pâte sucrée sur un plan de travail fariné, foncer les cercles à tartelettes et les précuire à four préchauffé à 160°C pour 10 minutes.
Pocher la crème d'amandes dans les tartelettes précuites, ajouter quelques framboises. Remettre au four pendant 10 à 15 minutes. Réserver.

Préparer la gelée de mangue : Mixer la mangue en purée puis la faire chauffer. Mélanger le sucre et la pectine, et les verser sur la purée chaude en mélangeant à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition sans arrêter de mélanger. verser la gelée dans de petits moules à insert. placer 2h au congélateur.

Préparer la mousse à la mangue : Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, cuire le tout à 120°C. Commencer à monter les blancs d'œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Quand le sucre est cuit, le verser sur les blancs et fouetter le tout avec votre fouet électrique. Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue.

Monter la crème entière comme une chantilly, elle doit pas être trop ferme. Mixer la mangue en purée puis la mélanger avec le sucre, faire chauffer le tout. Egoutter la gélatine et l'incorporer au mélange mangue sucre, mélanger.
Ajouter la moitié de la meringue dans la purée, mélanger doucement à l'aide d'une maryse, puis le reste de la meringue. Ensuite, ajouter la crème fouettée délicatement en deux fois.

Remplir des moules individuels en silicone à moitié. Ajouter un insert puis le recouvrir du reste de mousse. Placer au congélateur pour une nuit.

Préparer le glaçage à la mangue : Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Verser le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) verser le chocolat blanc et la crème liquide. Verser votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajouter la gélatine préalablement égouttée.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laisser refroidir le glaçage entre 35 - 38°C. Démouler vos dômes à la mangue, les placer sur une grille avec une assiette en-dessous pour récupérer le surplus. verser le glaçage sur les dôme, taper la grille pour retirer l'excédent. Placer les dômes sur les fond de tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.