Πλένουμε το κρέας το βάζουμε στον πάγκο εργασίας, ρίχνουμε αλατοπίπερο και το αλείφουμε με την μουστάρδα.

Στην συνέχεια σε μια κατσαρόλα βάζουμε με λίγο λάδι το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πράσο, μανιτάρια, βερίκοκα και δαμάσκηνα αποξηραμένα και τσιγαρίζουμε. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, θυμάρι για 5 λεπτά και στην συνέχεια ρίχνουμε την μαυροδάφνη. Το αφήνουμε 2 λεπτά να φύγει το αλκοόλ, προσθέτουμε τον χυμό πορτοκάλι και το αφήνουμε λιγάκι.

Βγάζουμε από την κατσαρόλα τα τσιγαρισμένα υλικά, τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμάκι σ' ένα μπολ. Βάζουμε πάνω στο κρέας όλα τα υλικά, την γραβιέρα κομμάτια και τυλίγουμε ρολό. Το δένουμε με σπάγγο και έτοιμο για το ταψί μας.

Στην συνέχεια το αλείφουμε με το μέλι και ρίχνουμε το ζουμάκι από τα λαχανικά. Πρόσθεσα επάνω λίγο μπαχάρι τριμμένο.

Στην συνέχεια φτιάχνω της πατάτες με λάδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα, δενδρολίβανο, ρίγανη και λίγο μέλι τέλος κι ανακατεύουμε.

Τα βάζω όλα στο ταψί και προσθέτω όσο νερό χρειάζεται (εάν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και ζωμό βοδινού αντί για νερό.)

Ψήνουμε 200-220 βαθμούς για 2 ώρες.

Γίνεται λουκούμι περιμένω εντυπώσεις!!!