Dans une poêle, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Ajoutez les morceaux de poulet dans la poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés et complètements cuits.

Ajoutez les rondelles de carotte et les lanières de poivron dans la poêle. Faites-les sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres mais encore croquants.

Ajoutez la pâte de curry dans la poêle et mélangez bien pour enrober les ingrédients de la pâte de curry. Versez le lait de coco dans la poêle, remuez pour combiner les saveurs. Laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Pendant que le poulet et les légumes mijotent, faites cuire le riz selon les instructions sur l'emballage.

Servez le poulet au curry et les légumes sur le riz cuit. Garnissez de coriandre fraîche hachée, si désiré.