Βάζουμε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τον κιμά. Τον σπάμε να διαλυθεί καλά και τον αφήνουμε να σωταριστεί. Όταν φύγουν τα υγρά του, βάζουμε τον πελτές και τον τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας.

Ψιλοκόβουμε στο μούλτι το κρεμμύδι, το σκόρδο,την πιπεριά και το καρότο και τα προσθέτουμε στον κιμά. Συνεχίζουμε για λίγο το σωτάρισμα και σβήνουμεμε το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί και ρίχνουμε την πασατα, το νερό, την ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε την κανέλα, τον μαϊντανό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά. Εγώ χρησιμοποιώ τον πολυμάγειρα και βράζω στην λειτουργία για κρέας 20λεπτα.

Στην κατσαρόλα που βράσαμε τα μακαρόνια ρίχνουμε τα 100 γραμμαρια φρέσκο βούτυρο και όταν λιώσει ρίχνουμε το αλεύρι. Το ανακατεύουμε καλά με το βούτυρο και ψήνουμε αυτό το μείγμα ανακατεύοντας μέχρι να μυρισει το βούτυρο. Κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε τμηματικά το γάλα ανακατεύοντας ζωηρά για να μην σβολιάσει. Όταν έχουμε βάλει όλο το γάλα, ξαναβαζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ μας.

Κατεβάζουμε την μπεσαμέλ από την φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά ανακατεύοντας γρήγορα μέχρι να ενσωματωθούν, κρατάμε μια χούφτα από το τυρί που έχουμε και ρίχνουμε το υπόλοιπο στην μπεσαμέλ. Στρώνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα μακαρόνια, και πασπαλίζουμε από πάνω όσο τυρί έχει μείνει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, αέρα και αντιστάσεις για μισή ώρα μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε να σταθεί 15 λεπτά τουλάχιστον πριν σερβίρουμε για να κοπεί ωραία κομμάτια και να μην διαλύεται.