Pour le cœur coulant. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer la crème avec le café soluble.
Versez sur le chocolat blanc haché et mélangez.
Ajoutez le beurre puis la gélatine essorée.
Ajoutez du film alimentaire sur une plaque. Coulez dans un moule à insert (16 cm environ).
Congelé au moins 6 heures.

Pour le biscuit moelleux aux amandes. Préparation
Fouettez les œufs avec le sucre.
Incorporez la poudre d'amandes, la farine puis le beurre fondu. Mettre du papier sulfurisé sur une plaque et un cercle à pâtisserie de 19 cm au dessus.
Étalez sur 1 cm d'épaisseur.
Cuisson
170 °C chaleur tournante
12 à 15 minutes
Découpez un disque de 16 à 17 cm.

Pour le croustillant chocolat café. Préparation
Faites fondre le chocolat avec le beurre.
Ajoutez le café soluble.
Incorporez les crêpes dentelle émiettées.
Étalez sur le biscuit en laissant le milieu vide pour pouvoir le coupez pour le moule et réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au café. Préparation
Faites tremper la gélatine.
Chauffez le lait avec le café.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les jaunes, puis remettre à cuire jusqu'à 82-84 °C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir à 28-30 °C.
Monte la crème en chantilly souple et incorpore-la délicatement.

5. Montage
Versez de la mousse jusqu'à mi-hauteur du moule.
Déposez le cœur coulant congelé.
Recouvrez de mousse.
Dépose le biscuit avec le croustillant contre la mousse.
Lissez.
Congèle 12 à 24 heures.

Pour le glaçage chocolat 🍫 au lait. Préparation
Faites tremper la gélatine 10 minutes.
Portez la crème à ébullition.
Versez-la sur le chocolat.
Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Ajoutez le beurre puis la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 30-32 °C.
Versez le glaçage sur l'entremets encore congelé, posé sur une grille.

Décongélation
Laissez décongeler l'entremets 6 à 8 heures au réfrigérateur avant de servir.
Décoration
Grains de café en chocolat.
Copeaux de chocolat au lait.
Poudre de cacao.
Feuille d'or (facultatif).

Résultat
Vous obtiendrez un entremets élégant, avec :
une mousse café légère,
un cœur café fondant,
un croustillant chocolat-café,
un biscuit moelleux,
et un glaçage gourmand au chocolat au lait.
Il sera parfaitement adapté au moule Raggio 19 cm et offrira environ 8 belles parts.

À la découpe.