Σοτάρετε με ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι (προσωπικά χρησιμοποιώ γουόκ) το κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε καρεδάκιαγια 2-3 λεπτά. Προσθέτετε το σκόρδο και σοτάρετε για 1 λεπτό ακόμη. Προσθέτετε τις πιπεριές κομμένες λωρίδες, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για άλλα 5-6 λεπτά.

Ρίχνετε και τις γαρίδες (που έχετε φυσικά προηγουμένως ξεπαγώσει) στο τηγάνι και τις σοτάρετε μαζί με τα λαχανικά για 3-4 λεπτά. Σβήνετε με το ούζο, ρίχνετε το χυμό του λεμονιού και το θυμάρι (αν έχετε κλωναράκια ακόμη καλύτερα), ανακατεύοντας να πάει παντού.

Προσθέτετε το χαλούμι κομμένο σε κυβάκια, ανακατεύετε απαλά και μετά από 2-3 λεπτά αποσύρετε από τη φωτιά.

Σερβίρετε αμέσως!