Πρώτο βήμα είναι να βάλουμε σε ένα σκεύος νερό και να μουσκέψουμε την κινόα. Για περίπου κάνα τέταρτο, αρκεί. Μετά σε σουρωτήρι την ξεπλένουμε πολύ καλά γιατί αλλιώς θα έχει πικρή γεύση.

Πλένουμε και κόβουμε μεγάλους κύβους τις μελιτζάνες.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, λίγο πριν ετοιμαστεί προσθέτουμε το κόκκινο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε τον πελτέ ντομάτας.

Βάζουμε νερό στην κατσαρόλα μέχρι την μέση σχεδόν. Βάζουμε το αλάτι και το πιπέρι, την ξεπικρισμένη κινόα και μόλις πάρει βράση και τις μελιτζάνες.

Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει μόνο λάδι και σάλτσα. Αν θέλετε σερβίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τυρί φέτα. Και οπωσδήποτε φρέσκο ψωμάκι για βουτιές 😊