Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180

Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί σε ταψί τύπου λαμαρίνα. Ρίχνετε επάνω του μία κούπα τριμμένη καρύδα και την ψήνετε για 5-7 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα (ανακατεύοντας απαλά κάθε λίγο).

Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε την υπόλοιπη καρύδα, το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέτετε και την ψημμένη καρύδα μόλις ετοιμαστεί.

Σε δεύτερο μπολ ανακατεύετε το ζαχαρούχο γάλα, την κρέμα καρύδας, το αυγό, τη βανίλια και το εκχύλισμα αμυγδάλου. Χτυπάτε δυνατά με τον αυγογδάρτη να ομογενοποιηθούν.

Προσθέτετε το μίγμα των ρευστών στο μπολ με την καρύδα και τα ανακατεύετε καλά να γίνουν μία μάζα.

Παίρνετε μικρές μπαλίτσες από το μίγμα (εγώ χρησιμοποίησα το κουτάλι σερβιρίσματος του παγωτού) και τις αποθέτετε στο στρωμένο με το αντικολλητικό χαρτί ταψί.

Ψήνετε για 12-14 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Αποσύρετε το ταψί και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και βουτάτε ένα-ένα τα macaroon σε αυτήν. Τα αραδιάζετε σε ταψί, στο οποίο έχετε στρώσει καθαρό αντικολλητικό χαρτί και τα βάζετε για λίγο στο ψυγείο μέχρι να σφίξει καλά η σοκολάτα.

Διατηρούνται (σκεπασμένα) εκτός ψυγείου για 3-4 μέρες δίχως πρόβλημα!