Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από την φλούδα τους και τις βράζουμε να μαλακώσουν. Τις αφήνουμε στο τρυπητο να στραγγίσουν καλά. Στη συνέχεια ψιλοκοβουμε το κρεμμύδι τον μαϊντανό και τις πιπεριές. Ψιχουλιαζουμε με τα χέρια το ψωμί. Προσοχή δεν το βρεχουμε.

Ρίχνουμε σε σκεύος τις μελιτζάνες αφού τις κόψαμε σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε το αυγό τον μαϊντανό τις πιπεριές, αλάτι, πιπέρι και τα ψίχουλα ψωμιού. Ζυμώνουμε αν το μείγμα έχει πολύ υγρασία μπορούμε να προσθέσουμε τριμμένη φρυγανιά. Στο τέλος προσθέτουμε το τυρί αρεσκείας μας τριμμένο και αυτό. Ζυμώνουμε όπως κάνουμε και στους κεφτέδες και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί.

Αφού ξεκουραστεί το μείγμα μας, τουλάχιστον για 30 λεπτά στο ψυγείο, πλάθουμε κεφτέδες, τους αλευρωνουμε με καλαμποκαλευρο η αλεύρι Γ. Ο. Χ και τηγανίζουμε σε ζεστό λάδι ώσπου να αποκτήσουν ένα ωραίο καστανό χρώμα. Τα ακουμπάμε σε χαρτί κουζίνας να φύγει το περιττό λάδι.

Οι κεφτέδες μελιτζάνας είναι έτοιμοι και νοστιμότατοι. Καλή επιτυχία.