Καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές από τα σπόρια, ξύνουμε τη φλούδα από τα κολοκυθάκια, τα πλένουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.

Σε λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ρίχνουμε μέσα τον κιμά να καβουρδιστεί, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αλλάξει χρώμα.

Ρίχνουμε στον κιμά τη σάλτσα ντομάτας, το μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά. Όταν το σβήσουμε ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε τη γέμιση.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα με καπάκι, ή σε ένα βαθύ τηγάνι με καπάκι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, στρώνουμε τα λαχανικά που έχουμε ετοιμάσει για γέμισμα και τα γεμίζουμε κατά τα 2/3 με τη γέμιση.

Βάζουμε νερό στο σκεύος μέχρι τη μέση των γεμιστών, βάζουμε το καπάκι και σε δυνατή φωτιά, μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, πάντα σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να βράσει το ρύζι και αν χρειαστεί προσθέτουμε νερό ή αλάτι.