Κόβουμε το κρέας σε μέγεθος μπουκιάς και το αλευρώνουμε. Τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρέας να τσιγαριστεί απ'όλες τις πλευρές. Μόλις ροδίσει, προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, το φύλλο δάφνης και τον κύβο. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Ρίχνουμε το νερό βραστό (750ml) και κλείνουμε την κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 1/2 ώρα. Στην χύτρα γίνεται πολύ πιο γρήγορα βέβαια.

Στο μεταξύ, κόβουμε τα λαχανικά. Τις πατάτες σε κομμάτια μικρά, το κρεμμύδι στη μέση, τα καρότα σε ροδέλες, το άσπρο μέρος του πράσου σε ροδέλες. Το σέλινο δεν το κόβω.

Ανοίγουμε την κατσαρόλα και προσθέτουμε όλα τα λαχανικά, το κέτσαπ, αλάτι και πιπέρι. Κλείνουμε και σιγοβράζουμε ακόμα για 1/2 ώρα. Ελέγχουμε τις πατάτες να έχουν βράσει. Βγάζουμε όλα τα υλικά από την κατσαρόλα και τα βάζουμε σε μια άλλη ή σε ένα μεγάλο μπολ με αλουμινόχαρτο από πάνω. Θέλουμε να τα διατηρήσουμε ζεστά.

Στο ζωμό της κατσαρόλας που βράζει, ρίχνουμε το ζυμαρικό και ένα κουταλάκι ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει.

Στο μεταξύ σ'ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε το ασπράδι του αυγού να φουσκώσει λίγο με ένα σύρμα, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και στο τέλος τον κρόκο.

Τώρα που έχει βράσει το ζυμαρικό, σβήνουμε το μάτι, αλλά δεν βγάζουμε την κατσαρόλα από πάνω. Παίρνουμε με μια κουτάλα της σούπας μια κουταλιά και την ρίχνουμε στο πιάτο με το αυγό και το λεμόνι, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα. Συνεχίζουμε ρίχνοντας κι άλλες κουταλιές, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γεμίσει το πιάτο. Το σηκώνουμε προσεκτικά και ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα το περιεχόμενο. Δεν ανακατεύουμε, μόνο κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά.

Αφήνουμε να πάρει μια μικρή βράση,(λέω μικρή γιατί το μάτι είναι σβηστό) και σερβίρουμε. Βάζουμε στο πιάτο κρέας και λαχανικά και από πάνω την σούπα. Λίγο φρέσκο πιπεράκι, λίγα κρουτόν, και η απόλαυση είναι σίγουρη!