Τοποθετούμε το σκεύος (κατά προτίμηση ένα μεγάλο τηγάνι) σε δυνατή φωτιά προσθέτωντας 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο. Ρίχνουμε στο σκεύος μας το κοτόπουλο κομμένο σε κύβους, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να πάρει ωραίο χρώμα. Μετά από λίγα λεπτά αφαιρούμε το κοτόπουλο όπου θα μαγειρευτεί και στη συνέχεια, συνεχίζουμε τη διαδικασία.

Στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο αν χρειάζεται και προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα σε ροδέλες σε δυνατή φωτιά ώστε να πάρουν ωραίο χρώμα. Αφού έχουμε κόψει τα λαχανικά μας προσθέτουμε το κρεμμύδι και 2-3 λεπτά μετα, το κριθαράκι μας. Αφήνουμε 1-2 λεπτά να θωρακιστεί το κριθαράκι για να μην μας λασπώσει ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε και το θυμάρι.

Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το ζωμό καλύπτοντας την επιφάνεια από το κριθαράκι (ο ζωμός να είναι καυτος μ αλλιώς με την διαφορά θερμοκρασίας το κριθαρότο μας θα λασπώσει). Χαμηλώνουμε στο μέτριο και ανακατεύουμε σταδιακά μέχρι να είναι έτοιμο το κριθαρότο μας. Στη μέση της διαδικασίας βάζουμε και το κοτόπουλο ώστε να συνεχίσει με το υπόλοιπο φαγητό μας. Σε περίπτωση που δούμε ότι θέλουμε κι άλλα υγρά, προσθέτουμε προς το τέλος λίγο νερό ή ζωμό.

Ενώ το κριθαρότο μας φαίνεται έτοιμο το αφαιρούμε από τη φωτιά ώστε να συμπληρώσουμε το κρύο βούτυρο και την παρμεζάνα. Καλό θα ήταν να το αφαιρέσετε με λίγη υγρασία παραπάνω καθώς τα δύο παραπάνω υλικά θα λειτουργήσουν υπέροχα κάνοντας κρεμώδες το φαγητό μας. Μπορείτε να συμπληρώσετε στο τέλος ακόμα λίγο ζωμό εάν αυτό επιθυμείτε.

Σερβίρετε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα, φρέσκο θυμάρι, ξύσμα λεμόνι φρεσκοτριμμένο πιπέρι καθώς και λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι το οποίο θα απογειώσει το φαγητό σας. Καλή σας όρεξη!