Τεμαχίζουμε τα λαχανικά. Σύμφωνα με τη δυσκολία βρασμού, κόβουμε και τα λαχανικά σε χοντρές ή πιο ψηλές φέτες. Τις μελιτζάνες τις κόβουμε σε χοντρές ροδέλες κι αν χρειαστεί και στη μέση. Τα κολοκυθάκια τα κόβουμε σε λίγο πιο ψηλές ροδέλες, όπως και τα πράσα. Τις πιπεριές τις κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια, όπως και τα μανιτάρια εάν είναι μεγάλα, (τα μικρά τα βάζουμε όπως είναι ή κομμένα στη μέση). Τις πατάτες τις κόβουμε σε πολύ ψηλές φέτες.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° με αέρα για 2 ώρες περίπου. Ενδιάμεσα ανακατεύουμε μία φορά και ελέγχουμε αν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό. Στα τελευταία 30' βγάζουμε το καπάκι, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να χυλώσει η σάλτσα.

Τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε αυξομειώνονται σύμφωνα με το γούστο μας, μπορούμε να βάλουμε ότι θέλουμε και όσα θέλουμε.