Μαρινάρουμε το χοιρινό με αλάτι, πιπέρι, 30 γρ. μουστάρδα, τον χυμό του λάιμ και το θυμάρι για 3 ώρες περίπου.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, με λίγο σπορέλαιο, σοτάρουμε το χοιρινό για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
Τελειώνουμε το κρέας στο φούρνο για περίπου 20’ στους 130°C.

Στο τηγάνι που σοτάραμε το χοιρινό, προσθέτουμε το λευκό κρασί, αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί, προσθέτουμε τη μουστάρδα, η ντεμι γκλάς και βράζουμε τη σάλτσα για 5-6’ μέχρι να δέσει ανακατεύοντας καλά. Αν θέλουμε σουρώνουμε τη σάλτσα από ένα σιτάκι για πιο ωραίο αποτέλεσμα.

Για το σιρόπι βαλσάμικου, δίνουμε μια βράση στο ξύδι, προσθέτουμε το μέλι, τις λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες χαμηλώνουμε τη φωτιά μας και βράζουμε για 10-15’ μέχρι να δέσει.

Βγάζουμε το χοιρινό, κόβουμε σε φέτες, περιχύνουμε τη σάλτσα, λίγες σταγόνες από το βαλσάμικο, λίγο παπαρουνόσπορο και συνοδεύουμε με ρύζι και αρακά μαγειρεμένο ή πατάτας ή λαχανικά.