Πλένουμε το σπανάκι καλά πολύ καλό πλύσιμο γιατί μαζεύει χώμα στο μίσχο των φύλλων. Θέλει τουλάχιστον τρεις αλλαγές νερού σε λεκάνη. Μην το πλένετε σε τρεχούμενο νερό, δεν είναι αρκετό.
Ξεπλένετε και στραγγίζετε στο τρυπητό.

Κόβετε τα κοτσάνια εντελώς και κόβετε τα φύλλα σε 3 κομμάτια, πάνω στο ξύλο κοπής, ώστε να μην βρίσκονται κομμάτια σαν σχοινιά μέσα στην πίτα.

Τρίβουμε το κρεμμύδι στο τρίφτη
Τρίψτε το κρεμμύδι στο χοντρό τρίφτη, αντί να το ψιλοκόψετε. Τα υγρά του κρεμμυδιού θα το μαλακώσουν γρήγορα και θα ενωθεί τελείως με τα υλικά της γέμισης.
Θέλει πολύ κρεμμύδι η σπανακόπιτα η νοστιμιά είναι στο κρεμμύδι, το οποίο πρέπει να αχνίζεται και όχι να τσιγαρίζεται.

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και αχνίζουμε τα κρεμμύδια φρέσκα και ξερά μαζί με λίγο αλάτι. Βάζουμε το πράσο και ψήνουμε για 3 λεπτά να μαραθούν αρκετά.

Τα μεταφέρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το σπανάκι και τον δυόσμο και τα ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα μέχρι να πέσουν τα φύλλα (2-λεπτά) και μετά ξεσκεπάσουμε και ανακατεύουμε συνεχώς. Το μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να ρουφήξει όλα τα υγρά.

Στο τέλος βάζουμε τον άνηθο, μαϊντανό και αφήνουμε να κρυώσει καλά τουλάχιστον για 50 λεπτά. Αυτό είναι το κόλπο για να μην λιώσουν τα τυριά και να μην κολλήσουν τα κάτω φύλλα στο ταψί.

Αφού κρυώσει καλά μετά από 30 λεπτά προσθέτουμε το τυρί χοντρά τρίμματα και χτυπημένα τα αυγά τον τραχανά και πιπέρι και αλάτι. Δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι ή κάτι άλλο.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC. Σε μεγάλο ταψί ρίχνετε λίγο λάδι, το αλείφετε σε όλο τον πάτο και στα τοιχώματα και τοποθετείτε το πρώτο φύλλο. Το λαδώνετε ελαφρά από πάνω και τοποθετείτε το δεύτερο που επίσης λαδώνετε και το τρίτο που θα υποδεχτεί τη γέμιση αλάδωτο.

Με μια σπάτουλα ισιώνετε τη γέμιση στο ταψί και από πάνω της προσθέτετε ένα φύλλο, το οποίο και λαδώνετε. Στη συνέχεια τα υπόλοιπα 2 φύλλα θα τα τοποθετήσετε σαν σουρωμένες κουρτίνες πάνω στο προηγούμενο φύλλο. Το άπλωμα αυτό γίνεται έτσι ώστε να υπάρξουν κενά με αέρα και μεγάλες επιφάνειες που θα ψηθούν πολύ τραγανές στον φούρνο. Δηλώνουμε τα φύλλα που εξέχουν γύρω γύρω.

Πασπαλίζετε λαδακι και νερό και από πάνω με παπαρουνόσπορο και χαράζετε τα κομμάτια της πίτας με μαχαίρι για να μπορούν να κοπούν αλλά και για να φεύγει η υγρασία.
Βάζετε την πίτα στο φούρνο στους 180ºC αντίσταση για 40 λεπτά και άλλα 15 λεπτά ψήνουμε το ταψί στον πάτο του φούρνου.

Η πίτα σερβίρεται πάντα λίγη ώρα αφού βγεί απ’ τον φούρνο. Περιμένετε τουλάχιστον 20’ να πέσει η θερμοκρασία της, ώστε να δέσουν τα υλικά και να αναδειχτεί η νοστιμιά της, που χάνεται αν είναι πολύ καυτή. Οι πίτες αυτές τρώγωνται και την επόμενη μέρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και είναι ιδανικές για κολατσιό στο γραφείο ή στο σχολείο.

 Τέλεια σπανακόπιτα σημαίνει ✓να μην είναι λαδωμένη. √   να μην πικρίζει.
√   να μην είναι αδιάφορη γευστικά.
√   να μην έχει πολλά υγρά.
√   να έχει καλό φύλλο.
√   να έχει καλή αναλογία φύλλου-γέμισης.
√   να έχει ψηθεί καλά.
√   να στέκεται στο πιάσιμο.

Καλή διασκέδαση