Ψιλοκόβω και σοτάρω όλα τα υλικά της γέμισης (κρεμμύδι, κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο, μαϊντανό, σπανάκι) ώσπου να μαλακώσουν αρκετά. Προσθέτω αλατοπίπερο και τα αφήνω σε σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά.

Σε βαθύ μπολ, κοσκινίζω το αλεύρι, προσθέτω το λάδι και 1 κουτ.γ. αλάτι και ζυμώνω προσθέτοντας σταδιακά από λίγο νερό μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη που πλάθεται εύκολα και δεν κολλά. Την κάνω σε σχήμα μπάλας και καλύπτω με πλαστική μεμβράνη και την αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Δεν θα φουσκώσει, απλά θα "ξεκουραστεί¨"

Χωρίζω τη ζύμη αλευριού σε περίπου 8 με 10. Πασπαλίζω με αλεύρι ή νισεστέ το πάγκο εργασία και με τη βοήθεια ενός πλάστη ανοίγω το κάθε κομμάτι ζύμης σε ένα σχετικά λεπτό φύλλο, σε μέγεθος περίπου σαν ένα cd.

Στο κέντρο κάθε φύλλου ζύμης ρίχνω λίγο από το μείγμα λαχανικών και τυριών. Διπλώνω σαν φακελάκι. Ξαναπλαθω το κάθε κομμάτι ώστε να λεπτύνει, να πλατύνει και να απλωθεί το μείγμα σε όλη την επιφάνεια της ζύμης.

Τηγανίζω σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο ώσπου να ροδίσει η κάθε πλευρά.