Χτυπάμε στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό, το βούτυρο που είναι παγωμένο σε κομμάτια, την άχνη, τη βανίλια, το αλάτι και το ξύσμα (αν βάλουμε). Τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Μετά χαμηλώνουμε την ταχύτητα και ρίχνουμε τα ασπράδια και το αλεύρι μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά.

Παίρνουμε τη ζύμη και τη βάζουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και ανοίγουμε φύλλο 1 ½ εκ. Πάχος.

Όπως είναι με τις λαδόκολλες τη βάζουμε σε ένα δισκάκι και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ θερμαίνουμε και το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Μόλις το βγάλουμε από την κατάψυξη, αφαιρούμε την πάνω λαδόκολλα και με ένα μαχαίρι κόβουμε σε κύβους των 1 ½ εκ. την κάθε πλευρά.

Τους τοποθετούμε αμέσως σε ταψί με λαδόκολλα, πριν προλάβουν να ξεπαγώσουν, με ελάχιστη απόσταση μεταξύ τους και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 15 λεπτά περίπου. Να πάρουν ένα ωραίο χρώμα.

Μετά που θα κρυώσουν εντελώς τοποθετούμε τους κύβους σε μπολ που κλείνει καλά.