Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς με αέρα και κάτω αντίσταση για μισή ώρα περίπου. Αφού ψηθεί το κόβουμε σε κύβους.

Σε ένα μπολ κόβουμε με τα χέρια μας τα φύλλα της σαλάτας και προσθέτουμε τον ανανά, το κοτόπουλο και την γραβιέρα. Αλατίζουμε, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Αν θέλουμε μπορούμε να τη σερβίρουμε με σάλτσα μουστάρδας, χτυπώντας στο μούλτι 1/3 της κούπας ελαιόλαδο, χυμό από μισό λεμόνι και μία κουταλιά της σούπας μουστάρδα.