Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε τον κιμά να γίνεται. Παίρνουμε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο το αφήνουμε για λίγο να κάψει και βάζουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο να σωταριστεί προσθέτουμε και τον πελτέ και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τον κιμά τον φέρνουμε λίγο γύρω για να αλλάξει το χρώμα του και σβήνουμε με κρασί.

Ρίχνουμε και την ντομάτα, την κανέλα, τον μαϊντανό, το πιπέρι το αλάτι το ανάλογο νερό του ίσα να σκεπαστεί και αφήνουμε να βράσει. Όσο βράζει ο κιμάς ετοιμάζουμε και την μπεσαμέλ.

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο και το σιμιγδάλι με το αλεύρι κουταλιές - κουταλιές το ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιγά - σιγά και το γάλα ανακατεύουμε βάζουμε και το κορν - φλάουρ το πιπέρι,το αλάτι το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα.

Όταν είναι έτοιμη την αποσύρουμε από τη φωτιά αφήνουμε να σταθεί για λίγο και ρίχνουμε τον κρόκο αυγού και ανακατεύουμε γρήγορα,προσθέτουμε και το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε.Αφού τα έχουμε όλα ετοιμάσει θα ξεκινήσουμε να γεμίζουμε τις μελιτζάνες. Με ένα πιρούνι πατάμε μέσα λίγο την ψίχα της μελιτζάνας που έχει ψηθεί και μαλακώσει και παίρνουμε κουταλιές από τον κιμά και κατά μήκος γεμίζουμε την μελιτζάνα μας,κατόπιν βάζουμε από πάνω την κρέμα μπεσαμέλ.

Έτσι συνεχίζουμε και με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.Τις ψήνουμε στους 180 για 20 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει η μπεσαμέλ. Καλή επιτυχία!